El que vaig fer jo, va ser buscar informació per internet, comprar algun llibre…llegir, llegir i llegir…
Si es dóna el cas que coneixes algú que ja està dins d'aquest món, li pots demanar per poder assistir i ajudar al proper lot que faci.
Per altra banda, en molts llocs es fan cursets per el·laborar cervesa.
Jo em vaig tirar a la piscina, juntament amb 2 col·legues més, amb un "kit tot gra" per fer 5 litres, una olla i un bidó de plàstic com a fermentador. Va ser una jornada fantàstica: unes “rises”, unes birres i mentrestant anant cuinant.
Sabiem que la higiene era primordial, però no ho teníem massa interioritzat. De la mateixa manera, no li vam donar la importància que es mereix a la fermentació, amb la qual cosa, el primer lot va anar a parar a l’aigüera. Per sort, només eren 5 litres.
A partir d’aquí, vaig començar a investigar per internet i construir la catxarreria corresponent per fer un sistema HERMS per la maceració i un fermentador a partir d’un barril de 30 litres d'acer inoxidable, tot plegat, en constant evolució. L’objectiu d’aquest blog, benvolgut lector, és estalviar-te les meves cagades i/o donar-te idees per crear el teu propi sistema per elaborar la teva cervesa casolana.
Normalment, es comença amb algun kit amb extracte de malta, després es passa per un kit tot gra, seguidament amb un sistema BIAB (Brew In A Bag) i a partir d'aquí et fas el teu sistema o si tens un bon poder adquisitiu i/o poques ganes (o poques aptituds!) pots comprar una màquina d'aquestes que t'ho fa gairebé tot.
En el meu cas, em vaig saltar alguns passos intermedis…
El primer que ens cal, és conèixer el millor possible tot el procés per el·laborar cervesa, d'aquesta manera serà més fàcil detectar problemes o errors i solucionar-los.
A tall introductori, en aquest post parlaré una mica de tot plegat, però intentant no extendre'm massa, per poder tenir una visió més aviat general. En properes entrades, ja miraré d'ampliar coneixements.
Comencem pels Ingredients:
Bàsicament els ingredients són Aigua, Malts, llúpol i llevat amb aquests ingredients i el procés adequat ja es pot obtenir cervesa. També hi ha una sèrie d'ingredients anomenats adjunts que es poden afegir en diferents moments del procés.
Aigua: És l'ingredient majoritari en una cervesa (entre el 85% i el 90%) per tant, no se l'ha de menystenir. Podem fer 2 lots de cervesa amb la mateixa recepta, però canviant l'aigua i de ben segur que sortirà diferent, però quan es comença, tampoc cal escalfar-s'hi massa el cap.
Si fas servir aigua de l'aixeta, has de tenir la precaució d'agafar-la un dia abans i deixar-la en un recipient destapat per què s'evapori l'hipoclorit sòdic que s'utilitza per desinfectar-la (també la pots bullir) tot i això, ningú et garanteix que no hi hagi cloramines (subproducte de l'hipoclorit sòdic quan reacciona amb determinats elements que pot contenir l'aigua abans de ser desinfectada).
Hi ha qui utilitza aigua de la xarxa tractada amb osmosi inversa. Segurament és la millor manera perque parteixes d'una aigua gairebé neutra. L'inconvenient és que per obtenir 1 litre d'aigua se'n llança molta (entre 2 i 12 litres per litre obtingut) si calcules que et faran falta entre 32 i 40 litres d'aigua per fer uns 20 litres de cervesa…ves contant…
Jo, utilitzo aigua embotellada, a poder ser de mineralització baixa. D'aquesta manera m'estalvio haver d'eliminar el clor, segur que no hi ha cloramines (que aquestes no es poden eliminar fàcilment) i normalment a l'etiqueta hi podem trobar la composició química d'aquesta, fet molt interessant a l'hora d'ajustar-la de sulfats i de clorurs. No posaré cap marca d'aigua que tampoc em patrocinen!.
Un consell: si compres l'aigua embotellada, comprova sempre la composició química d'aquesta. Jo, acostumo a comprar sempre la mateixa aigua que,dit sigui de pas, és una marca blanca d'un determinat supermercat i la sorpresa va ser meva quan vaig descobrir que aquest determinat supermercat, havia canviat de proveïdor de l'aigua! L'aigua va passar de ser de Ribes de Freser a ser del Montseny i, evidentment, la mineralització era diferent (nota mental: mirar sempre la composició de l'aigua que anem a utilitzar).
Maltes: Les maltes o malts, no són un tipus de cereal en concret, sinó que són els cereals sotmesos a un tractament específic per iniciar la seva germinació.
El malt d'ordi és l'estrella principal, però podem trobar malts de blat, civada,espelta….
(PARÈNTESI): Benvolgut lector, permet-me fer un petit parèntesi ara que ha sortit la civada…M'he trobat alguna vegada en algun bar d'algun lloc algú que en comptes de demanar una cervesa, canya, quinto, mitjana, etc. demana un "suc de civada"...DOBLE ERROR! Si jo fos el cambrer, li portaria un got de llet de civada (altrament anomenada avena) d'aquests que ara estan tan de moda ja que "civada" (en català) no és el mateix que la "cebada" (en castellà) i com és això? Doncs això, si no recordo malament, ve de l'època dels romans. Tan la paraula "civada" com "cebada" provenen de la mateixa paraula llatina "cibata" però es refereixen a cereals diferents!
A banda de la part etimològica i fregant la repel·lència recalcitrant, si et porten suc de civada, notaràs que li falta una mica de fermentació per ser cervesa…
(PARÈNTESI TANCAT)
Continuem doncs…
De maltes n'hi ha un fotimer! Però a grans trets, podem parlar de maltes base i de maltes especials. Les maltes base són les més bàsiques i les que utilitzarem en major quantitat a l'hora de cuinar el most. Les maltes especials s'utilitzen en quantitats molt menors i donen color, aromes, textures, consistència en l'escuma i sabors més específics depenent del tipus.
Llúpol: El llúpol és una planta enfiladissa de la família de les cannabinàcies i a l'igual que la marihuana, hi ha plantes masculines i femenines i el que s'utilitza per donar amargor, aroma i sabor a la cervesa és la flor femenina. Els podem trobar en diferents formats, ja sigui en flor, en pellets, en extracte, últimament se sent a parlar dels cryohops que, crec, que són pellets obtinguts a molt baixes temperatures cosa que fa que la part vegetal (que és la que produeix astringència) es pugui separar…o alguna cosa així. En definitiva, si el llúpol en sí no és barat, el cryohop aquest encara menys.
Depenent del moment que s'afegeix el llúpol al most, s'obtindrà més o menys amargor, uns aromes determinats i uns gustos o sabors determinats.
Scott Janish (http://scottjanish.com/) ha escrit un llibre sobre el llúpol molt interessant, és molt tècnic, o sigui, que t'ha d'interessar mooooolt el tema, però si t'endinses en el fantabulós món de la cervesa, et ben asseguro que el llibre en qüestió acabarà destrossat de tan que el consultaràs…el llibre es titula:
"The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor - Scott Janish" també està traduït al castellà.
Llevat: El llevat, ferment o llevadura, és el responsable de la fermentació del most, es a dir, qui realment fa que el most que hem cuinat es converteixi en cervesa. Quan s'inocula la llevadura al most, aquesta consumeix els sucres fermentables del most transformant-los en alcohol, CO2 i una sèrie de subproductes que donaran aromes i sabors, que en la seva mesura i segons l'estil de cervesa que s'està el·laborant seràn desitjables o no. També interactúa amb els llúpols.
La podem trobar en forma líquida o deshidratada i una infinitat de varietats tot i que en forma líquida hi ha més varietat.
A grans trets, podem diferenciar la llevadura d'alta fermentació i la de baixa fermentació. La primera (Saccharomyces cerevisiae) fermenta a la superfície del most i requereix una temperatura més elevada de fermentació, és la que habitualment urilitzem els cervesers casolans donant les cerveses conegudes com a ales. Mentre que la llevadura de fermentació baixa (Saccharomyces carlsbergensis o pastorianus) fermenta al fons i requereix de temperatures més baixes donant les famoses lager.
Jo, per ara, utilitzo la deshidratada, encara no he trobat el moment de fer el pas següent…
Un bon llibre sobre llevadura: "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation - Chris White and Jamil Zainasheff" també es pot trobar en castellà. De la mateixa col·lecció també n'hi ha un sobre llúpols, un sobre maltes i un sobre aigua.
Adjunts: Els adjunts són tot allò "infusionable" que l'hi poguem afegir ja sigui durant la maceració, com a la cocció, com a la fermentació donant sabors, aromes i textures o major grau alcohòlic. Entre aquests adjunts podem trobar flocs de civada, flocs de blat, cafè, avellanes, fruita (préssec, mango…), herbes aromàtiques…en definitiva, tot allò que li pugui donar un punt característic a la nostra cervesa.
Un cop presentats els ingredients, passarem a conèixer una mica el procés d'el·laborar cervesa: maceració, cocció, fermentació, carbonatació i maduració. Ja està.
Maceració: Un cop tenim les maltes molturades, s'introdueixen al recipient de maceració. Aquest recipient pot ser una olla, una nevereta de camping, etc. i se li afegeix aigua calenta durant un cert temps (en properes entrades ja especificarem més les temperatures el temps i més coses a tenir en compte). A l'hora de fer vi, es tritura el raïm i el suc que en surt (most) es posa a fermentar. La cervesa es fa amb cereals que a diferència del raïm no contenen aigua, és per això que s'ha de fer la maceració, per dissoldre els midons, enzims… del cereal.
Cocció: Un cop feta la maceració es passa a bullir el most. Entre d'altres coses, serveix per esterilitzar el most, evaporar determinades substàncies que conté el most i que poden donar perfils indesitjats (com el DMS), donar amargor amb addicions de llúpol durant l'ebullició…
Un cop acabat el temps d'ebullició, es pot fer el què es coneix com a hopstand (addició de llúpol un cop parat el foc, per aportar aroma i sabor i menys amargor) i fer un whirlpool (centrifugat) per acumular les partícules i sòlids del most al mig de l'olla.
Acte seguit es procedeix al refredament del most que ha de ser el més ràpid possible! I es traspassa el most al fermentador.
Fermentació: Un cop el most ha assolit la temperatura idònia (1 o 2°C per sota la temperatura de fermentació) s'oxigena el most (lo ideal seria injectant O2 al most, però també es pot sacsejar el fermentador vigorosament durant uns 5 minuts, no es tan efectiu, però menys dóna una pedra!) I després s'inocula la llevadura (si s'utillitza llevadura deshidratada és molt recomanable hidratar-la abans).
Dins la fermentació es poden diferenciar diferents etapes que, segons el llevat utilitzat, poden durar més o menys (estem parlant d'hores o dies). A grans trets, podem diferenciar les següents etapes: fase d'adaptació o latent (15-18 hores), fase de creixement (1-4 dies), i fase estacionària o d'acondicionament (3-10 dies).
Descans de diacetil: El diacetil és un dels subproductes de la fermentació que aporta un regust de mantega a la cervesa que la majoria de vegades no es vol. Sobretot passa quan s'el·laboren lagers que fermenten a temperatures més baixes. Amb les ales, degut a que es fermenten a temperatures més elevades, és menys probable que aparegui. No obstant això, no està de més pujar uns 2 °C la temperatura del fermentador durant 2-4 dies una vegada s'hagi assolit la densitat final (ja en parlarem després de densitats).
Lagering: Es pot baixar la temperatura fins arribar gairebé a 0°C (jo ho he fet alguna vegada, però l'he baixada fins a 2-4°C per evitar la congelació) això, en teoria, fa que la cervesa quedi més neta i clara. És habitual en lagers, però hi ha qui també ho practica en ales. Si ho fas, hi ha qui baixa la temperatura de cop i hi ha qui recomana que es baixi poc a poc (1-2°C al dia). Depenent de l'estil de cervesa que es vulgui fer, és millor no fer-ho.
Hi ha molta literatura que diu que abans de fer un lagering, s'hauria de fer uns trasbas a un altre fermentador per deixar enrere el "fanguet" de la llevadura que s'ha precipitat al fons. Un dels motius és l'autolisi (autodestrucció) de la llevadura donant sabors indesitjables, però a nivell casolà és molt difícil que això succeeixi.
Carbonatació i embotellat: Hi ha qui carbonata ampolla per ampolla a l'hora d'embotellar, hi ha qui no embotella sinó que embarrila, hi ha qui carbonata al fermentador secundari abans d'embotellar, hi ha qui fa una carbonatació forçada amb CO2 i després embarrila o embotella en comptes d'afegir sucre o dextrosa per carbonatar…les possibilitats són varies.
Si es carbonata amb sucre o dextrosa s'ha de deixar passar un temps per què es produeixi el que podriem anomenar una 2a fermentació dins l'ampolla o barril generant el CO2 que s'integrarà a la cervesa ja que el continent (ampolla o barril) està hermeticament tapat. En aquest cas, s'haurà de deixar la cervesa (ja sigui en ampolla o barril) durant el temps necessari a temperatura de fermentació.
Una vegada la cervesa carbonatada, arriba la maduració. Hi ha estils, sobretot les cerveses molt llupolades que no requereixen maduració ja que amb la maduració perdran l'aroma i sabor aportat pel llúpol, per altra banda, hi ha altres estils que amb la maduració guanyen en sabor i aroma. Hi ha maduracions que poden durar mesos i n'hi ha d'anys. Per dur a terme una bona maduració s'ha de posar la cervesa protegida de la llum i pel que fa a la temperatura, hi ha moltes opinions al respecte. El millor és anar provant, tant la duració de la maduració com la temperatura. Hi ha qui diu que és millor en fred, hi ha qui diu que a uns 12-13°C hi ha qui diu que a la temperatura de fermentació…
Jo, si tinc la nevera on faig la fermentació lliure, les deixo a uns 12°C i si no, procuro deixar-la en un lloc més aviat fosc i a poder ser, a una temperatura més aviat fresqueta (entre 12 i 20°C) segons l'època de l'any.
Ja només queda gaudir de la nostra cervesa.
I fins aquí un breu resum. Evidentment, es podria fer un monogràfic de cada tema i de segur que em deixo un munt de coses per comentar. Si furgueu per la xarxa podreu constatar que cadascú segueix un mètode o un altre, que hi ha opinions divergents sobre un mateix tema. La qüestió principal és: fes la teva pròpia cervesa, que es pugui beure i a mesura que en vas fent, anar millorant i provant coses noves i fer-te amb el teu mètode.
Salut i bona cervesa!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada